Wokół grillowania narosło ostatnimi czasy sporo kontrowersji. Przeciwnicy twierdzą, że przygotowane w ten sposób posiłki są szkodliwe dla zdrowia, zwolennicy po prostu nie wyobrażają sobie letnich, wakacyjnych wieczorów bez rozpalonego grilla. I, bądźmy szczerzy, tych drugich znacznie łatwiej zrozumieć… Bo jednak lekko dymny aromat przygotowywanych dań, towarzystwo rodziny lub przyjaciół oraz chłodne napoje to zestaw gwarantujący przyjemne, relaksujące popołudnie. A kwestie zdrowotne? Na szczęście i na to jest sposób! Wystarczy wprowadzić kilka prostych zmian, aby grillowanie stało się znacznie zdrowsze. I wcale niemniej smaczne!
Jako główną wadę grillowania podaje się powstawanie niekorzystnych dla zdrowia substancji, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, heterocykliczne aminy aromatyczne i inne. Biorą się one z kombinacji kilku czynników, w tym obecnego w przygotowywanych produktach białka i cukru oraz wysokiej, sięgającej nawet 320 stopni temperatury. Niebezpieczne związki wraz z dymem wchłaniane są do żywności, a następnie kumulują się w organizmie. Efektem takiego stanu rzeczy mogą być między innymi chroniczne bóle głowy, zatrucia, działanie toksyczne na komórki oraz płód, a nawet nowotwory. Dodatkowe, związane z grillowaniem wady to ciężkostrawność przygotowanych potraw, duża strata składników odżywczych (wysoka temperatura), a także nadmierny dodatek soli, w którą wręcz obfitują gotowe mieszanki przypraw.
Aby zredukować wady grillowania należy pamiętać o kilku prostych zasadach. Ruszt najlepiej ustawiać wysoko, w górnej części grilla, nigdy tuż nad węglem. Warto stosować specjalne tacki do przygotowywania potraw, co pomoże ograniczyć kontakt produktu z dymem. Ważna jest też cierpliwość. Nie wrzucajmy jedzenia na ruszt natychmiast po rozpaleniu grilla. Odczekajmy aż ogień nieco przygaśnie i pojawi się żar. Co prawda wydłuży to nieco czas przygotowania posiłku, ale ograniczy za to powstawanie szkodliwych dla zdrowia związków.
Kolejne wskazówki dotyczą samych produktów żywnościowych. Przede wszystkim uważajmy z tłuszczem. Wybierajmy raczej chudsze mięsa, a jeżeli przygotowujemy marynaty, dodawajmy do nich mniejszą ilość olejów. Za to możemy swobodnie poszaleć z ziołami, zwłaszcza z tymiankiem, rozmarynem i oregano. Nadadzą one daniom wspaniałego aromatu, a przy tym korzystnie wpłyną na ich strawność. Najlepiej też zrezygnować z gotowych, „przesolonych” mieszanek przypraw. Zwłaszcza, że ich samodzielne przygotowanie zajmie dosłownie moment!
A wracając jeszcze na chwilę do zasady „slow”, jeżeli wykorzystujemy mrożone mięso, wyciągnijmy je z zamrażarki odpowiednio wcześnie. Nigdy nie wrzucajmy na grilla zamrożonego, ponieważ ostatecznie będzie one spalone na zewnątrz, a na wpół surowe w środku. Dobrze jest też wykrawać mniejsze porcje, nie grubsze niż 2-2,5 cm. W ten sposób upieką się szybciej, a nagromadzenie szkodliwych substancji będzie minimalne.
Na koniec zostaje nam jeszcze jedna, nie mniej ważna kwestia. Są to warzywa. Pamiętajmy, aby na grillu zawsze znalazła się jakaś świeża sałatka lub surówka. Będzie ona idealnym źródłem witamin i antyoksydantów i świetnie zbalansuje pozostałe, tłuste potrawy. A że grill zwykle odbywa się na powietrzu, warto dorzucić do niej coś z darów natury. Może to być bluszczyk kurdybanek, kwiaty nasturcji, ogórecznika lub bratki, a także młode, aromatyczne pędy modrzewia. Oprócz mięs warto też upiec cukinię, kabaczka, bakłażana czy dynię. Na deser świetnie sprawdzi się grillowana brzoskwinia z marcepanem lub faszerowane delikatną ricottą i posypane orzechami świeże figi.
Krótko mówiąc, zdrowe grillowanie to tak naprawdę nie ograniczenie, ale poszerzenie menu. Nie bójmy się zatem zmian, ale potraktujmy je jako świetną okazję do eksperymentów kulinarnych. Pamiętajmy też, że, mimo wszystko, grill nie powinien być codziennym przepisem na letni obiad. Podobnie, jak w innych sferach życia, i tutaj kierujmy się zasadą drogi środka.
